Um pouco mais sobre cervejas artesanais
No que diz respeito à composição da cerveja vale ressaltar a água é nada mais que 95% aproximadamente da cerveja. Em regiões de culturas cervejeiras tradicionais, da se um valor especial à água e sua composição, estando alguns estilos associados a águas vindas de determinadas regiões. Aqui mesmo no Brasil recentemente, quem não se lembra da Bhoemia com água de Petrópolis. Em breve quero passar uma tabela comparando as características da água da nascente que estamos usando e as águas de algumas regiões tradicionais, e associar também à influencia de sua composição na cerveja.
Dentre os ingredientes temos ainda os maltes, responsáveis pelo corpo da cerveja e que em integração com o lúpulo e as leveduras conferem as características organolépticas (aromas e sabores) e do corpo da cerveja. O lúpulo é uma planta liana da família das moráceas. Seu uso é classificado de acordo com sua função. Em linhas gerais (já que são inúmeras as nuances) existem os lúpulos de amargor, com uma maior concentração de ácidos alfa e os lúpulos aromáticos, com uma menor porção de tais ácidos. A forma como se usa o lúpulo também influencia significativamente o teor final de ácidos alfas. As porcentagens de ácidos alfas são comumente medidas em uma unidade de amargor chamada IBU, e cada estilo têm seu parâmetro de amargor e de aroma como base. No caso de nossa MATUMBIER PALE ALE, o amargor é moderado e esta em torno de 32 a 34 IBUs. Usamos um lúpulo de amargor e dois aromáticos. Como a cerveja não é filtrada, estes sabores e aromas, assim como os ésteres que geram aromas frutados, proporcionados pela interação do malte, do lúpulo e da levedura, são bem perceptíveis.
Quem tiver curiosidade de saber um pouco mais sobre estilos de cervejas vale conferir o site do BJCP, que assim como outros guias agrupam as cervejas em estilos e sub estilos de acordo com suas características, regiões de origem, fermentos, entre outras peculiaridades. Estas classificações servem de parâmetros para microcervejarias e cervejeiros artesanais criarem suas próprias e insondáveis variações.
No nosso rótulo há dicas para um melhor consumo. Como a cerveja é artesanal optamos por não filtrá-la e não pasteurizá-la, muito pelos motivos citados acima, de influencia no sabor. Assim promovemos uma segunda fermentação no interior da garrafa, com a cerveja já pronta. Esta segunda fermentação é responsável pelo gás da cerveja e por um acréscimo de cerca de 0,2% a 0,3% em teor alcoólico. Além disso, esta fermentação, assim como a presença de leveduras no interior da garrafa, serve como um tipo de tratamento que garante uma longevidade de cerca de um ano a cerveja. Por conta deste tratamento as leveduras se depositam no fundo da garrafa “adormecidas”, daí a dica para não agitar e mantê-la sempre na vertical, para não gerar turbidez, da levedura posta em suspensão. Sobre a temperatura, acho que se deixar a 2º ou 3º, no movimento de abrir a garrafa e servir no copo a temperatura já chega à faixa entre 4º e 7º recomendados durante a degustação, na realidade a temperatura de degustação depende bastante do estilo também. Cerveja quente também não dá, mas se gelada demais fecha as papilas degustativas, o que diminui a sensibilidade do paladar.